Postup pečenia

Neapolská pizza alebo pizza Napoletana je typ pizze, ktorý pochádza z talianskeho Neapola. Tento štýl pizze sa pripravuje z jednoduchých a čerstvých surovín: základné cesto, surové paradajky, čerstvý syr mozzarella, čerstvá bazalka a olivový olej. Nie sú povolené žiadne ozdobné polevy!

Jednou z jeho charakteristických vlastností je, že omáčky je často viac ako syra. To zanecháva stred koláča mokrý alebo mokrý a neprispieva k tomu, aby sa podával ako plátok. Z tohto dôvodu sú neapolské pizze vo všeobecnosti dosť malé (asi 10 až 12 palcov), čím sa približujú veľkosti osobnej pizze.

Neapolské pizze sa tiež pečú pri veľmi vysokých teplotách (800 F až 900 F) nie dlhšie ako 90 sekúnd.

História

Pizza ako ju poznáme dnes (cesto obložené paradajkami a syrom) bola vynájdená v Neapole. Pred rokom 1700 existovali placky, ale nikdy neboli obložené paradajkami, čo je dnes charakteristická vlastnosť pizze.

Paradajky priniesli do Európy v 16. storočí prieskumníci vracajúci sa z Peru. Mnoho Európanov však verilo, že paradajky sú jedovaté, až kým si nimi chudobní roľníci v Neapole koncom 18. storočia nezačali prikladať chlieb. Jedlo sa čoskoro stalo populárnym. Mnoho návštevníkov Neapola by dokonca vyhľadalo chudobnejšie štvrte, aby ochutnali túto miestnu špecialitu.

Pizza Marinara nemá syr. Svoj názov dostal preto, lebo ho tradične pripravovala "la marinara" (manželka námorníka) pre svojho manžela, keď sa vrátil z rybárskych výprav v Neapolskom zálive.

Pekár Raffaele Esposito, ktorý pracoval v neapolskej pizzerii "Pietro... e basta così", je všeobecne považovaný za vytvorenie pizze Margherita. V roku 1889 kráľ Umberto I. a kráľovná Margherita Savojská navštívili Neapol. Esposito im upiekol pizzu pomenovanú na počesť kráľovnej, ktorej farby odzrkadľujú farby talianskej vlajky: červená (paradajky), biela (mozzarella) a zelená (listy bazalky). To je to, čo je dnes známe ako klasická neapolská pizza.

Oficiálna certifikácia

Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) bola založená v roku 1984 v Neapole. Cieľom organizácie je certifikovať pizzérie, ktoré používajú správne remeselné tradície autentickej neapolskej pizze.

Majú niekoľko požiadaviek, ktoré musia splniť, aby získali certifikáciu, a reštaurácie musia o ňu oficiálne požiadať. Majú aj americkú pobočku a v Taliansku a na celom svete je momentálne len niekoľko stoviek reštaurácií, ktoré majú certifikáciu VPN.

Autentické požiadavky

Oficiálne požiadavky na autentickú neapolskú pizzu začínajú kôrkou. Cesto musí byť vyrobené z vysoko rafinovanej talianskej pšeničnej múky typu 0 alebo 00, neapolských alebo čerstvých pivovarských kvasníc (nie suchých), vody a soli. Musí sa miesiť ručne alebo pomocou nízkootáčkového mixéra a formovať ručne, bez pomoci valčeka.

Cesto je doplnené surovými, pasírovanými paradajkami San Marzano z Talianska. Môže použiť iba dva druhy syra mozzarella . Jedným z nich je fior di latte vyrobený z kravského mlieka a druhým je mozzarella di Bufala, vyrobená z mlieka vodných byvolov, ktoré sa zvyčajne pestujú v močiaroch Kampánia a Lazio v Taliansku. Nakoniec je neapolská pizza doplnená čerstvou bazalkou a extra panenským olivovým olejom. Ingrediencie musia byť čisto prírodné a čerstvé.

6 druhov syra Mozzarella

Pizza sa pečie 60 až 90 sekúnd (čas pečenia nemôže presiahnuť 90 sekúnd) v kamennej peci s teplotou minimálne 800 F s ohňom na drevo.

Variácie

Existujú tri oficiálne varianty neapolskej pizze:

Pizza Marinara: posypaná paradajkami, cesnakom, oreganom a extra panenským olivovým olejom
Pizza Margherita: posypaná paradajkami, čerstvou mozzarellou nakrájanou na plátky, čerstvou bazalkou a extra panenským olivovým olejom
Pizza Margherita Extra: posypaná paradajkami, nakrájanou mozzarellou di Bufala, čerstvou bazalkou a extra panenským olivovým olejom

Pizza v neapolskom štýle

Mnohé reštaurácie a pizzérie vyrábajú pizzu v neapolskom štýle. Tieto nedodržiavajú prísne pravidlá združenia VPN alebo nie sú certifikované jednoducho preto, že nikdy neplatili.